La Vie Du Pain

Et le levain... Leva !!

2009-03-25T07:50:00.001-07:00

Ouah putain c trop énorme, j'adore, il est trop bon, mon bijoux, et qu'est-ce qu'il est beau, mince alors, cette croûte fendue sur tout le diamètre de sa rotondité, cet ombré marbré qu'on dirait du caramel, ces cratères vivants respirant le souffle de la céréale, cette odeur de poussière farineuse issue des alvéoles de sa mie, c'est un continent à parcourir de long en large, je me sens un dieu qui dévorerait la terre ! Oui c'est un pain de la terre, un pain qui sent la terre, cru, rustre et sensible à la fois, moelleux mais ferme, sûr de lui, le regard clair, et si bon... Ah ! Enfin le levain leva, et voici que de la terre émergea le volume de la céréale et son goût, ce gout si fin et dur à la fois, le goût du levain fait à la maison.

Mes amis, je me sens une force d'avoir mis au monde ce pain si beau et si bon, c'est comme si j'avais accouché un être qui à son tour me nourrit, et qu'il est beau. Aucun pain ne peut faire cet effet sinon le sien propre, ça doit être comme lorsqu'on a un enfant comparé à tous ceux que l'on a rencontré jusque là, il est peut-être comme les autres, moins bon si ça se trouve, mais c'est alors le meilleur et le plus beau de la terre ! Et mon pain, c'est le meilleur et le plus beau de la terre ! Quand je le mange j'ai l'impression d'un acte sexuel, un acte d'amour fait de bouche et de sensualité, sa rondeur, son croquant, sa fermeté, et cette beauté... cette tectonique de la croûte qui nous laisse entrevoir un monde de saveur, une profondeur inatteignable, boursoufflée, déchirée, traversée d'une force à renverser les mondes, ce pain oh mes amis, ce pain est la consécration de tous les pains de ma vie, il est l'unique, le doué, le premier mais aussi le dernier, car il sera le même à chaque fois, il sera pain de mes mains et renaîtra chaque fois de mes mains lorsque je le pétrirai, et se relèvera, et sera beau encore et toujours, et je le mangerai à chaque fois avec autant de grâce et de ferveur, de dévouement et d'humilité face à la magie de l'existence, la magie du levain qui leva et la magie de l'alchimie qui d'une graine moulue, d'un peu d'eau et de sel et parfois quelque céréale parsemées ça et là à cru dans son ventre, cette alchimie qui avec la force ajoutée du feu sacré crée cette force et cette beauté.
Nous avons là l'origine de l'homme, les racines de la terre qui se donne entre nos mains, et la filiation de tous les faiseurs de pain de tous les âges, ce pain oh mes cieux, ce pain est beau, ce pain est beau, il transporte avec lui toute la force de toute la terre et toute la magie du monde... et que vogue la destinée après cela, le pain Est.

À la conquête du levain, ou auto-engendrement panographique.

2009-03-25T07:45:00.000-07:00

Eh oui ! Il est arrivé,
le pain nouveau au levain tout frais fait maison qui a gentillement moisi à côté du poêle !

Alors, d'abord les vices de procédures corrélatifs à la possible comparaison de ce nouveau pain 50/50 blé épeautre : j'ai tenté de mettre 50g de levain pour 500g, alors que le levain sec en sachet ne demandait que 25g.
ET,
ce dernier pain n'a que peu levé, fait étrange...
MAIS
on m'a dit que l'on pouvait mettre jusqu'à 1/3 (!) du poids en levain lorsque ce dernier est naturel. Je voulais essayer avec peu de levain, pour voir.
AUSSI,
J'ai malencontreusement oublié de retravailler la pâte ! normalement après une demi heure de repos, on le reprend et on la tasse, on l'écrase, on malaxe la miche afin de l'exténuer, enfin de la vider de son air plus exactement, pour ensuite la laisser reposer 2 heures encore.

Eh bien là, rien n'en fut, et je me demande si sa réticence à lever n'est pas due à cela. Du coup, prochain pain, rebelotte, ce sera la même mais avec le bon travail de la pâte cette fois. De toute façon, faire son levain c'est vraiment tout un art... On dirait pas comme ça, hein, de la farine, du sel, de l'eau, c'est tout simple...Eh bien que nenni, il n'y a que les idéologues de la scientificité pour vouloir nous faire croire que les choses réagissent tout le temps de la même manière !! (car les scientifiques eux mêmes savent bien que la science est un habillage mathématique de l'empiricité...). Même un arbre d'une espèce donné est différent d'un autre arbre de la même espèce. Mais pauvres de nos mots et de nos perceptions, nous disons "arbre", et au mieux nous disons "chêne", ou "charme", ou "sapin", ou je ne sais quoi d'autre alors que tout cela est un bain ondoyant de souffles subtile dotés chacuns d'une teneur particulière... Et il en va de même pour le pain ! :oD

Bref, trève de digressions philosophico-panographiantes, nous voilà au coeur du sujet : mais votre pain, que vous dit-il lorsque vous l'embrassez de vos papilles ?
Eh bien, ce nouveau venu ayant peu levé, il est un peu épais, il manque un peu d'air, disons qu'il est consistant et qu'une tranche se défend déjà bien pour vous nourrir, allez, ce matin j'en ai mangé deux.
Donc, on retrouve un peu la mollesse du pain de blé-blé, mais je pense qu'il s'agit de la préparation itself, ce que nous confirmerons par l'expérience. Le levain en lui-même était bien fermenté puisqu'il était vraiment très acide, goût que l'on retrouve au lointain dans notre pain final.

En tout honnêteté, peut-être simplement à cause du levage du dit pain, je lui (ne le lui dites pas, il va se vexer...) ai préféré l'ancien pain blé-épeautre 50/50 que j'avais fait avec le levain d'épeautre sec que nous avions acheté. Enfin toute proportions gardées quand même : on est bien loin de cette merdasse de farine blanche qu'ils nous foutent dans toutes leurs baguettes à deux sous.

en tout cas le levain laisse nombre de possibilités à explorer, selon sa maturité, son acidité, pourquoi pas y ajouter du vin (ce sera alors du le-vin, hi hi), enfin voilà, moultes perspectives à explorer...

l'évolution de la composition

2009-03-25T07:42:00.000-07:00

La troisième livrée s'est composé de : mifarine de blé, mifarine d'épeautre. Et nous obtenons : un goût de l'absolu.

Très honnêtement, c'est le mariage fantastique car à la fois on évince ce côté douceâtre et par trop moelleux que se donne le blé seul, qui à force de mollesse s'enfonce dans un magma fadasse, et à la fois on n'a pas nom plus la dureté sèche de l'épeautre lorsqu'il est seul, ceci sans toutefois supprimer cette sorte de poussière cosmique qui donne à l'épeautre sa longueur en bouche, et somme toute, le caractère de sa saveur.
Ce pain fut un pain vierge de céréales, et peut-être cela joue-t-il aussi dans son appréciation : car c'est un pain qui ne donne que ce qu'il est, qui ne se trouve pas emberlificoté dans quelque saveur étrange dont on ne sait plus qui est le grain de l'ivraie.
Peut-être un jour redonnerais-je une chance au blé seul, mais vraiment seul cette fois, sans graine de courge en lui-même, qui finalement l'ont peut-être perverti, qui sait (surtout que ces graines... enfin, on verra !).

Pour la suite, n'ayant plus de levain en sachet, j'ai pris des dispositions : j'ai mis à fermenter aujourd'hui même de la farine d'épeautre et de l'eau, ce qui donnera d'ici deux ou trois jour les fantastiques bactéries inventées par Dieu pour lever le pain (à moins que ce ne soit Jésus, vu ce qu'il fait au pain, c peut-être bien lui qui l'a é-levé à son rang). Ensuite il faudra pétrir cette mixture acide et boursouflé, d'après les recettes, puis laisser reposer encore trois jours (eh oui, le monde ne s'est pas fait en un jour mais six !). Ainsi sera : le Levain. 100g de farine pour 100 ml d'eau, ce qui fait bien 2kg de pain, et une fois on ne fait que 1,5kg de pain afin de laisser du levain déjà bactériologisé et ajouter juste de la farine chez lui pour le nourrir et tourner ainsi à vie, sans plus se soucier d'avoir du levain... c'est beau, la Vie :oD

prochaine étape aussi : acheter la farine en gros (parce que l'épeautre, à 7€ les deux kilos de bio, ça fait cher !).

Je prévois donc : 25kg d'épeautre qui nous fera un kilo à 2,20€, et au choix, enfin c'est en réflexion, s'il y a du seigle, 25kg de seigle ou 25kg de blé, parce que le seigle, c'est encore toute une poésie (et alors, si vous faite votre levain avec telle ou telle farine, je vous dis pas...) ! on va donc regarder sur les paquets de farine acutels le numéro du fermier, et puis y aller...

Bien sûr, je vous tiens au courant de l'humeur des papilles et de la teneur de leur envol !

bien à vous, les studios.

Petit début de panographie...

2009-03-25T07:37:00.000-07:00

commentaire et comparaison de mon second pain au pain 100% épeautre :

le pain de 100% blé est beaucoup plus moelleux et rond en bouche, presque plus sucré pourrait on dire, alors que le pain d'épeautre est plus sec et ferme et laisse comme une poussière en bouche, vous savez cette poussière des pains à l'ancienne : un goût plus plat mais à la fois plus aéré de ce fait. Le pain de blé a aussi incorporé en lui des graines de courge et uniquement alors que celui d'épeautre a ces mêmes graines de courges mais en bien moindre quantité, et mariées avec des graines de quinoa et de millet et une autre qui m'échappe.

Je pense que le pain de blé sans ses graines serait beaucoup moins bon. Il faut dire aussi qu'il n'a cuit que 35-40 minutes alors que celui d'épeautre a cuit 45 minutes pile.
Mais comme celui d'épeautre est assez dur (tout en restant dans une normale : un pain ferme dirons nous), enfin surtout la croûte, je me suis dit "je vais réduire le temps de cuisson", et voilà un pain moelleux (encore que : il n'a pas fini de refroidir, donc tout ceci n'est que conjecture, je vous tiendrai au courant...).

Est-ce dû à la farine elle-même ou à la cuisson ?
En outre la farine de blé que nous avons est aérée depuis deux trois mois, alors que celle d'épeautre est plus récente... elle sort du sac, et a été moulu en décembre.

Prochaine tentative : le pain 50% Blé/ 50% épeautre, et celui là cuit 45 minutes pile, pour pouvoir définitivement comparer.

En tout cas, la première conclusion que l'on peut tirer de tout ça c'est que le blé seul, c un peu une baltringue (à confirmer à dégustation froide)...